张同泰“高氏煎膏法”——手工技艺传承道地，确保“阳光下熬膏”

锃亮的铜锅里，药液冒着热气，药工们不停地用竹片在锅里搅拌，整个房间里飘荡着浓浓的药香味。这就是张同泰的膏方制作现场。

“一剂膏方，通常有十几二十多味中药，部分中药会在高温下产生结晶，所以必须不停地搅拌，以防焦糊。”张同泰名医国药馆主管中药师、张同泰“高氏煎膏法”传承人高国强说。

目前，在开膏方吃膏方上，消费者最担心的是膏方用的药材是否道地，有没有按规定流程浸泡，熬制是否科学，所配的贵稀药材比如野山参、虫草、燕窝等有没有被调包，有没有漏用。“现代社会，做药不但要对得住自己的良心，还要经得起阳光暴晒。”高国强说。老中医开出一纸方剂，也就意味着膏方制作进入起始阶段。不过，膏方的打造并非一蹴而就，当张同泰的工作人员最后把沉甸甸的膏方成品交到服用者手中时，这款量身定做的膏滋其实已经过了张同泰“高氏煎膏法”六大工序的严格考验。

 一料道地膏方的六大工序考验

选料

在膏方选料上，高氏始终传承张同泰“择药尤精，选料尤佳，选工尽善”道地药材文化的精髓。在膏方旺季到来之前，积极做好备料准备，不惜成本，择优选购各省道地药材，商品到货亲自验收把关。如枸杞需用宁夏、甘肃路脚，择其味甜、肉厚、色红、质柔品级；川贝需采阿坝松贝，拣质坚实，颗粒均匀，顶端不开裂，色白粉性足的正品。各种石斛、芦根等鲜活之品，一丝不苟。药材炒、炙、煅等悉遵古法。药材用料，不用边角碎屑。对芳香走窜、贵稀、先煎后下等特殊要求药材，一律分包单独处理。选料是膏方疗效的基础，为此从源头上使药材质量有了可靠的保证。

浸润

俗话说：中药大补膏，补不补在医生，灵不灵在药店。不仅“道地药材”是张同泰的一大特色。在熬制过程中，张同泰还设了好几名中药师，专门负责膏方的制作。高国强说，膏方生产工艺过程相当复杂，要求也十分严格。一副个性化膏方，从医生开出方子开始，就进入制作过程，光是浸泡药材，通常都得花12个小时，只有这样，才能将药物中的有效成分都泡出来，是制作道地膏方好坏与否的第一步。

浸润在于药材达到合适、均匀的溶解度。高氏力求药材浸前片子、颗粒均匀，除特殊药材外，整体用砂袋包裹。依据膏方疗效性质和药材厚重、轻扬、不同结构，科学地摸索出采用凉水、温水等不同水温和浸泡时间上的差异，以药材浸润的膨胀度得出药材浸润的上品程度。

取汁

随后的煎煮就更为复杂，起码要五六个小时。一开始用大火煎。先煎到沸腾，再改用小火，一边煎一边搅拌去除表面泡沫。煮到3-6小时，过滤取出药液，药渣加冷水再煎。这样反复三次，合并药液。关键中的关键就是一定要确保煎满“三汁”才行。说起这个，高国强说：“三汁”是非常有讲究的，第一汁是为了让药材可以充分吸收，而第二汁是为了把药材的成分煎出来，第三汁是为了能让药材彻底吸收，一环扣一环，缺一不可。

依据膏方的病理和所用药材结构的不同，高氏科学的总结出水量加入的不同比例，如厚重之物多加，轻扬之物少加。利用煎锅的不同压力、温控，以慢取和快取的不同形式，如以补益为主的药材和结构厚重的，以采取中火慢取的形式，以治为主，药材结构轻扬的则采取大火快取，从而能达到既从膏方的疗效出发又出尽药汁的效果。

过滤

等煎完“三汁”后，静置沉淀，再用4层纱布过滤3次，尽量减少药液中的杂质。过滤的目的是为滤尽药汁中的不溶物和药渣，为了达到这一目的，高氏改变传统用单一目号筛子过滤的方法，采用粗细筛子相结合，由粗到细多次过滤的技法，从而达到药汁纯净、无杂质，为膏体达到细腻、绵滑提供可能。

浓缩

依据膏方的病理、结构以及药汁的厚薄程度，高氏科学的设定药汁搅拌的频率和温控，设定小、中、大猛火的阀门控制点，改变原先用同一炉火的做法，从而达到不糊不焦的目的，纠正了原先容易发生焦糊的现象。

收膏

膏方制作过程中收膏是一个十分重要的步骤，好与坏直接关系到膏方的质量。高氏技法首先对膏方加入荤膏的品种、数量等的不同明确加入黄酒等辅料有一个合理的比例。同时对膏方中贵稀、芳香走窜等药材的处理有独到之处，采取研粉、密闭取汁等多种方法，从而达到药材的充分利用，作用匀和以及药效的充分发挥。如参类、虫草等多打粉，哈士蟆油、燕窝另发透炖后加入。

又如膏方的作用主要在于调补，但药效必要经过脾胃消化吸收才能发挥，而中医师在处方择药中多有味厚滋腻之品，因此所组方用药在补虚益损的同时，常佐以健脾助运之味，而此类中药如陈皮、砂仁等均为芳香走窜之味，不能久煎，高氏则采取密闭单煎，在收膏时最后加入的做法。收膏中膏体的稠度是成膏的一项十分重要的技艺，膏方之质尚在于形，膏形的厚、薄影响到膏方的质量和储存。高氏在采用竹片“挂旗”测试法中，科学的总结出从“挂旗”的整体度和透明度等正确地判断膏体形成的合适程度和膏体中的水份含量。如旗破而拔丝则稠度过大，膏体易结块。挂旗呈透明状且拉不长则含水量过大。高氏这一技法，不但使膏方达到成形稠厚得当，久存不霉的效果，同时改变了传统膏方制作过程中水份控制不够稳定的现象。

道地上品膏方，有“清、透、亮”三大品质特点

在杭州，道地的膏方源自制膏历史已逾200年的老字号张同泰。无论寻常百姓，还是社会名流，对补身有术的张同泰膏方都是趋之若鹜。这里膏方的一大特色就是：道地。

“我们用的是道地的熬膏方法。” 高国强表示，除选用道地药材外，膏方制作主要有五大步骤，一剂膏方完成要5天左右。老底子张同泰刚开始做膏方的时候，一个冬天只能做成40多个方子。现在生产规模大了，制作工艺改善了，但每个环节还是做足工夫。每剂膏方从抓药到熬成，大约需要5天。有些市民嫌慢，但高国强认为：“急不来，火候、熬制时间都跟膏方药效有关系。”

高国强特别强调：道地的上品膏方，有“清、透、亮”的三大特点。“清、透、亮” 的特点要靠整个流程来做依靠，例如“去渣” 不充分就不可能做到“清”，“浓缩”不到位就不可能做到“亮” 等等，所以一个膏方的优劣概括为“清、透、亮”其实是对整个工艺流程的缩写，缺一不可。